Rybí maso patři od nepaměti do tradiční české kuchyně. Naše prababičky připravovaly pravidelně rybí speciality jako kapra na černo, úhoře na másle, lína na kmíně a další výborné pokrmy z ryb. V dnešní době ale popularita ryb v České republice lehce pokulhává. „Naše domácí spotřeba ryb je hluboce pod evropským průměrem. Je to veliká škoda,“ říká Martin Urbánek z Rybářského sdružení České republiky.

Konzumace ryb ve světě klesá

Průměrná spotřeba ryb ve světě dosahovala v roce 2015 hranice 20 kilogramů ryb na osobu. Ještě v 60. letech to bylo kolem 9 kg. Trendy zdravého stravování hovoří jasně a tak by se dal čekat nárůst spotřeby rybího masa. Opak je ale pravdou. Aktuální světová konzumace rybího masa činí 16 kilogramů na osobu. Průměrná spotřeba v Evropské unii je jen 11 kg rybího masa na osobu. „Pokud se zaměříme na naše domácí konzumenty, tak spotřeba hovoří ve prospěch mořských ryb. Těch se zkonzumuje v průměru 2,5 kg na osobu ročně a sladkovodních pouze 1,3 kg,“ doplňuje Urbánek.

Příčin, proč čeští konzumenti preferují mořské ryby, je hned několik. „Tou hlavní příčinou je vyšší cena tuzemských ryb. Ta je způsobena delší dobou jejich odchovu. V rybnících jsou to 4 roky. Po celou tuto dobu se musí ryby přikrmovat, rybníky organicky hnojit a rybáři se navíc musí starat o optimální podmínky prostředí, které jim v posledních letech znepříjemňuje celá řada problémů. Zmínit musíme predátory jako je kormorán nebo vydra, a také nepříznivým vlivem vysokých teplot a nevhodným rozložením srážek v průběhu roku. To vše se promítne na vyšší ceně,“ dodává Urbánek.

Velikou výhodou domácích ryb je, že pochází z kvalitního prostředí našich rybníků. Surovina se tak dá označit téměř za bioprodukt. Oproti tomu většina mořských ryb je odchovaná v klecových chovech ve znečištěných příbřežních oblastech moří, navíc ve vysokých obsádkách, kde je nutnost intenzivního krmení umělými krmivy s nutností používat vekou míru antibiotik, nebo pesticidů na hubení mořských vší, které podlamují zdraví ryb. „Konzumenti si většinou mylně myslí, že zakoupené mořské ryby pochází výlučně z volných průzračných mořských vod. Tyto ryby na trhu jsou. Ale většinou výrazně cenově dražší a tato cena bude dále narůstat s tím, jak ryby intenzivním lovem ubývají a lodě musí plout větší vzdálenosti od pobřeží,“ říká Martin Urbánek.

Toto všechno by měl zákazník při nákupu zvážit a pečlivě vybírat, jakou rybu nakonec zvolí. Cena je stále hlavním kritériem při výběru rybího masa.

Hitem v České republice stále kapr

„Ze sladkovodních ryb, které jsou vyprodukovány v České republice, vede jednoznačně kapr. Zhruba polovina domácí produkce se uplatní na tuzemském trhu, což je zhruba 10 tisíc tun. Na druhém místě je to stále populárnější dvojice pstruh duhový a siven americký. Těch se u nás odchová v množství, které činí až 1,1 tisíc tun,“ vysvětluje Urbánek. Mezi další ryby, které jsou oblíbené u tuzemských zákazníků, patří sumec, štika, candát, amur a tolstolobik. Co se týká mořských ryb z dovozu, velikou popularitu si získal losos z Norska, který cenově konkuruje českému kaprovi.

Nejčastěji čeští zákazníci kupují ryby čerstvé - chlazené, v posledních letech narůstá podíl zpracovaných ryb v podobě filetů, půlek či podkov. Mražením ztrácí rybí maso rychle kvalitu díky vysokému obsahu vody, zejména kapr. Doba mražení by proto neměla přesáhnout 1 měsíc.

Přínos rybníkářství pro krajinu

Chov ryb v České republice není důležitý jen z hlediska hospodářského (příspěvek k hrubému domácímu produktu a udržení pracovních míst na venkově), ale má také svůj nezastupitelný význam i z pohledu environmentálního (zadržení vody v krajině, ovlivnění lokálního mikroklimatu) a krajinotvorby (estetického rázu krajiny). O pozitivním významu vodních ploch pro krajinu už ostatně věděli naši předci, kteří po staletí rybníky v krajině budovali. Řada z nich ovšem dnes svou funkci již neplní, a proto je nutné se do budoucna zaměřit na jejich obnovu či budování rybníků nových.

„V tomto ohledu jsou zemědělci připraveni s majiteli pozemků spolupracovat. V místech, kde má výstavba nových malých vodních nádrží smysl, by k tomu mohlo například i s podporou státu dojít. Jako Agrární komora České republiky jsme proto rádi, že tato podpora nově existuje pro vlastníky pozemků, jako jsou soukromí vlastníci nebo obce, a věříme, že bude mít pro budoucnost rybníkářství i zemědělství zásadní význam nejen v kontextu právě probíhající klimatické změny v tuzemsku. Neméně důležité je ovšem podle našeho názoru také chování spotřebitelů, kteří by měli preferovat kvalitní ryby z tuzemských chovů, které navíc na jejich talíře nemusely putovat přes půl světa,“ uvedl Jan Doležal, tajemník Agrární komory ČR.

Jak poznat čerstvou a zdravou rybu?

Za čerstvými rybami nemusíme vyrážet hned s prutem k rybníku nebo přehradám. Čerstvé ryby nabízejí nejen na sádkách, ale i na farmářských trzích nebo v supermarketech.

„Zdravotní nezávadnost ryb je důsledně sledována kontrolními orgány, stejně přísné kontrole podléhá i prodej ryb v supermarketech nebo ve specializovaných prodejnách. Velký význam na kvalitu suroviny má vliv přirozeného prostředí, druh a množství přikrmovaného krmiva, ale také stres v průběhu odchovu nebo samotná manipulace s rybami. To vše se promítne na mase. Důležitý je také samotný průběh zpracování. Maso nesmí být kontaminováno produkty metabolismu a zejména agresivní žlučí, která může maso trvale znehodnotit. V neposlední řadě ovlivní finální kvalitu průběh a délka uchování masa. Obecně platí, čerstvá - chlazená ryba je nejlepší. Pokud mražená, tak hluboce a při rozmrazování se nikdy nesmí používat vysokých teplot. Mořské ryby z dovozu lze uchovávat v mražené podobě déle,“ dále vysvětluje Urbánek.

Z pohledu konzumenta je třeba si dále všímat, jak ryba vypadá. Při nákupu čerstvých ryb by měl zákazník zkontrolovat rybě hlavně oči, žábry a celkovou rybí vůni. Oči čerstvých ryb jsou vypouklé a čiré, žábry jsou sytě červené. Jak je ryba starší, oči jsou zakalené a barva žáber jde do hněda. Takové ryby zároveň doprovází nepříjemný zápach

Více informací na: www.zrozeno.eu