Proč chilli pálí?
Chilli papričky obsahují rostlinný alkaloid kapsaicin, který při kontaktu se sliznicí reaguje a vyvolá pocit pálení. Aby se tělo nepřehřálo, podkožní cévky se roztáhnou. Navíc se zrychlí metabolismus, což uvítají hlavně sportovci a lidé, kteří chtějí zhubnout.
Obsah kapsaicinu, a tedy i pálivost papriček, se měří tzv. Scovilleho stupnicí (SHU). Pro měření se používá roztok z paprik, cukru a vody, který se ředí vodou tak dlouho, dokud pálivost zcela nevymizí. Dnes se pálivost určuje za pomoci přístrojů, které jsou přesnější.
Některé druhy chilli mají však ještě jednu specialitku - někdy nemusí pálit i velmi ostré papričky. S tímto problémem se potýkají druhy cayenne, jalapenos a pedrone. Na pálivost papriček má vliv i prostředí, ve kterém jsou pěstovány, teplota, vlhkost a kvalita ovzduší. Nutno podotknout, že pálivost papriček se může lišit i v rámci jedné rostliny, některá paprička může pálit standardně, některá víc a některá vůbec.
Chilli v kuchyni
Chilli je nedílnou součástí kuchyní několika zemí, jako je Mexiko, Indie, státy Jižní Ameriky, Severní Afriky a Asie. Titul nejpálivější paprička si od roku 2013 drží druh Carolina Reaper s pálivostí 2 200 000 SHU. Prvenství sebrala dlouho nejpálivější papričce Trinidad Morgua Scoripion, která jako první překonala pálivost 2 milionu SHU. Čistý kapsaicin má hodnotu 16 milionů SHU a kapsaicinové extrakty, které jsou někteří odvážlivci schopni vypít, mají kolem 5 - 6milionu SHU.
Pokud nejste šílenci, ale zároveň chcete jídlo pořádně ostré, zkuste rawit nebo habanero. U těchto dvou máte jistotu, že budou vždy pálivé. Rawit obsahuje okolo 100 000 - 225 000 SHU a mohou být zbarveny od zelené až po oranžovou nebo červenou. Povrch plodu je hladký a podlouhlý.
Habenero jsou o něco pálivější, na stupnici SHU dosahují hodnoty kolem 200 000 až 350 000 SHU. Nezralé papričky mají zelenou barvu, postupem se však vybarví do červena, oranžova nebo žluta. Obě papričky slouží k přípravě chilli past, jako je Harissa nebo Sambal, a jako dochucovadlo do dipů, omáček nebo polévek.
Cayenne paprička, s pálivostí 30 000 až 50 000 SHU, je asi nejběžnější druh chilli. Lidově se někdy označuje jako kajenský pepř, nebo feferonka. Její nevýhodou je, že její pálivost je nevyrovnaná. Některá paprička může pálit, zatímco některá vůbec. „V zimní sezoně, což je období říjen – únor, nakupujeme papričky v Izraeli, které mají vyrovnanější pálivost. Během léta musíme nakupovat ve Španělsku nebo Holandsku. Tyto papričky mívají výkyvy v pálivosti. Bohužel garanci pálivosti nemáme ani od pěstitelů ani od dodavatelů právě proto, že je to problematika tohoto druhu," uvádí Vojtěch Havránek ze společnosti Titbit, která dodává chilli papričky pod značkou Eat Exotics do obchodních řetězců.
Podobně jsou na tom i druhy jalapenos nebo padrone. Ty mají ještě tu zvláštnost, že mohou pálit ještě víc, než je jejich oficiální pálivost podle SHU. Takže pokud chcete zažít moment překvapení, určitě je zkuste. Avšak pamatujte, že pálivější odrůdy jako je habanero, by se neměly konzumovat přímo, protože může dojít k poškození trávicího traktu.
Na závěr vám dáme tip jak se na podzim zahřát, zkuste polévku ze sladkých brambor s chilli.
Marocká batátová polévka podle Sofie Smith
Batáty 1 kg
Přepuštěné máslo 60 g
Olivový olej 2 lžíce
Červená cibule - nakrájená 300 g
Česnek – nasekaný 2 stroužky
Čerstvé červené chilli - nasekané ½
Drcený koriandr 1 lžička
Drcený kmín 1 lžička
Drcený zázvor 1 lžička
Zeleninový vývar 2 litry
Citrónová šťáva, sůl a pepř dle chuti
• Oloupejte a nakrájejte batáty na větší kousky.
• Ve velkém hrnci rozpusťte máslo a olivový olej, osmahněte cibuli s česnekem, červené chilli a koření a asi minutu restujte.
• Přidejte batáty a vývar. Vařte, dokud batáty nezměknou.
• Rozmixujte a dochuťte solí, pepřem a citrónem.
